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抑菌性植物提取物的分类及保鲜原理

抑菌性植物提取物的分类及保鲜原理

时间:2017-03-21 14:38 点击:
相对于化学保鲜剂而言,带抑菌作用的植物提取物具有安全、天然的特点。近年来的不断研究,植物提取保鲜剂的效果已经得到了较好的验证,但由于来源及提纯工艺,包括对抑菌原理了解的限制,离商业化的应用还有一段路子。
       相对于化学保鲜剂而言,带抑菌作用的植物提取物具有安全、天然的特点。近年来的不断研究,植物提取保鲜剂的效果已经得到了较好的验证,但由于来源及提纯工艺,包括对抑菌原理了解的限制,离商业化的应用还有一段路子。我们按其化学成分的不同,可将天然植物源保鲜剂分为多糖类、多酚类、挥发油类、生物碱及醌类:
       1、多糖
       多糖是由一定数量单糖聚合而成的高分子碳水化合物,具有无毒无味、可被生物降解、富抗菌性、易成膜等特点,适合用于食品保鲜。近年来,有关多糖的研究和报道越来越多,例如魔芋甘露聚糖是一种魔芋来源天然多糖,具有高粘度、高成膜性、无毒副作用等特点,主要用于水果植物的成膜保鲜;壳聚糖是一种高分子量的阳离子多糖,可诱变产生植物抗菌素,对真菌有较好的抑制作用。海藻糖也是近年用途广泛的一种多糖,利用其成膜性,保护分子结构、降低水活度、保持食物新鲜感。
       除了通过成膜机制发挥保鲜作用外,多糖类化合物应用于新鲜的水果中,是通过提高生物体自身的超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活性,从而清除氧自由基,抑制膜脂过氧化作用而发挥保鲜作用。
       2、抑菌性香辛料精油
       是指从芳香植物的根、茎、叶、树皮、种子或果实中提取的具有挥发性的油脂,是植物提取物中发挥杀菌作用的重要成分,并且植物精油杀菌力较为广泛。这类产品由于对人体有良好的保健作用,使食品保鲜更加安全、健康。常用的香辛料精油,例如:牛至、丁香、肉桂、迷迭香精油等对细菌、霉菌和酵母菌均有较强的抑制作用,而柑橘类的精油例如柠檬醛对青绿霉病原菌有很强的抑制作用。
       实验证明,多种精油的配合比单一的效果好,对于植物精油抗菌机理推断为:植物精油通过损伤酵母和细菌等的细胞壁、细胞膜和细胞器的质膜,导致细胞内容物的泄露或细胞内外离子梯度变化而最终造成微生物的死亡。
       3、多酚
       多酚是一类广泛存在于植物体内的多元酚化合物,常说的多酚类包括黄酮类、鞣质类和其他酚类物质。酚羟基结构多表现出较强的抗氧化能力。据统计,20%的中草药中含有黄酮类物质。
       黄酮类化合物母核上连接有羟基、羟氧基等官能团,具有较好的抗氧化活性。茶多酚是人们研究最多的一种黄酮类物质,它是茶叶中主要的生理活性物质,是一种天然的抗氧化剂;竹叶黄酮不仅增加了食品保藏功能,同时也改善了其抗氧自由基和抗氧化的性能;芦丁在生成配合物后水溶性明显增强,且其改性产物配合物对金黄色葡萄球菌具有较强的抑菌效果;黄烷-3-醇、黄酮醇和单宁均具有较高的抗菌活性。
       4、生物碱
       生物碱是天然存在于多种植物中的一类含氮的碱性有机化合物,具有良好的抗菌作用。一般用于水果蔬菜的保鲜,直接添加于食品中由于口感略显麻涩,限制了其使用。
       5、醌类物质
       醌类物质是含有共轭环己二烯二酮或环己二烯二亚甲基结构的一类有机化合物的总称。醌类化合物对多种细菌均有不同程度的抑制作用,其中以葡萄球菌、链球菌最为敏感。例如胡桃醌是从胡桃楸中提取分离出来的一种萘醌类活性物质,其来源主要是胡桃科黑胡桃的果实、树皮,它有明显的抗菌作用。
       相信随着现代食品工业的发展,天然保鲜剂将在食品保鲜中发挥越来越重要的作用,让人们能够享受到品质高、风味好、安全性强的食品。(来源:拜晴保鲜)
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